盒马创始人侯毅：一有事就说预制菜不好，这不对

AI科技 2025年10月03日 19:28 0 aa

出品/联商网

撰文/林平

近期，关于西贝“预制菜”的讨论持续发酵，市场上不乏对其口感、营养与安全性的质疑。“预制菜”的概念是否严谨，背后是否真的存在食品安全风险？

9月28日午间，盒马创始人(现为派特鲜生创始人)侯毅在一场主题为《预制菜是伪命题》的直播中分享了对预制菜的看法。在他看来，全球范围内并无统一的“预制菜”分类标准，符合国家标准的预制类食品本质是适配不同需求的商品形态。“一有事情就说预制菜不好，这是不对的。”

侯毅认为，监管部门对食品安全生产有着严格的法规要求，预制菜本身没有食品安全风险问题，但作为一个商品品类规范是不严谨的，应该淡化“预制菜”一说。

“今天市场上诞生了不同的产品来满足消费者的需求，正是中国市场繁荣发达的方向。只要符合国家食品安全生产标准的，消费者可以根据自己的经济实力，选择不同的消费方式，选择不同的消费场景”，侯毅表示。

“预制菜”分类不严谨

侯毅认为，从科学门类与商品品类规范来看，“预制菜”的界定缺乏“严谨性”。

当前市场对“预制菜”的担忧多集中于食品安全，但事实上，无论是即热型熟制产品，还是需家庭完成最后烹饪的半成品，均需符合国家食品安全核心标准。

例如，《预包装食品标签通则》(GB 7718)明确标签信息规范，《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》(GB 19295)则对食品添加剂等关键指标作出限定。

从C端消费市场的反馈来看，完全熟制、仅需“水中复热”的预制类产品，始终面临消费者“不买单”的困境。这类产品虽解决便捷问题，但复热后易出现“肉膈气”(即食材不新鲜的味道)，难以满足消费者对于美味的核心诉求。

与之相反，需家庭完成最后烹饪步骤的半成品预制菜，因能解决家庭烹饪做不出美味的痛点，逐渐获得市场认可。消费者通过简单操作即可呈现优质口感，实现便捷与美味的平衡，这也成为C端预制类食品的主流发展方向之一。

值得注意的是，当前超市中预制品类并不丰富，核心原因在于多数食材难以通过加工兼顾美味与便捷。

B端三大场景：价格决定产品形态

To B端是预制类食品的核心市场，从餐饮、食堂、外卖三大渠道的表现来看，均体现了“需求决定供给、价格决定产品形态”的市场规律，不存在绝对的好坏，而是不同需求匹配的结果。

餐饮渠道：价位分层决定食材工艺选择

当前餐饮市场已形成清晰的价位分层，不同人均消费对应差异化的食材与生产模式。

从现实角度来看，消费者追求的新鲜现做的活禽、水产等，往往人均消费者价格都在500元以上，这类门店会采用散养食材、慢工熬制等工艺，例如耗时两小时熬制的散养老母鸡汤，成本与风味均匹配高端定位。

而面向普通消费者的餐饮门店，受成本、标准化及人力限制，难以采用高端食材。这类门店普遍面临三大痛点：缺乏足够大厨支撑标准化出品、需控制成本、追求高效生产，因此多选择中央厨房或工厂化生产模式，通过统一配送与标准化工艺来解决需求问题。

价格决定了食材的工业化属性，这是市场选择的结果，无对错之分，仅为消费需求的适配。事实上，人均300元以下的餐饮市场中，大量菜品来自中央厨房，通过经济食材实现标准化供给，既符合食品安全标准，也能满足一般消费者对“美味”的感知。

食堂渠道：中小学食堂痛点突出

食堂场景中，预制类食品的接受度存在明显分化，大学食堂与企业食堂往往因选择多样性，无需担忧争议。消费者可以“用脚投票”，物美价廉的菜品才能够能留存。

而中小学食堂的矛盾在于，价格与品质多样化之间的矛盾。大部分中小学食堂依赖于中央化集中生产降低成本，以保障基础供应，食品安全始终是首要前提。而破局的方式在于，一是增加供给多样性，给予学生更多选择；二是借鉴国外经验，提高餐费补贴标准，进而提升菜品质量。

外卖渠道：调理包适配“快+廉”需求

外卖行业的特性决定其对预制类食品的依赖。从背后原因来看，在订单高峰期，外卖商家需要完成大量盒饭生产，大部分消费者对外卖的价格有着明确诉求，这也使得“调理包”模式成为外卖商家的主流选择之一。

这类调理包均为预制成品，仅需开水复热后搭配米饭、青菜即可出品，能同时满足“速度快、效率高、成本低”三大需求，典型产品如鸡腿饭、咖喱牛肉饭、卤肉饭等。

尽管调理包餐食口感不及手工现炒，但需明确的是，这类产品均需符合国家食品安全标准，核心价值在于满足基础食材需求和极致低价，适配年轻消费者的即时性、经济性需求。

全球尚未有统一的预制菜分类

本质而言，当前市场中所谓“预制菜”，实为不同形态的加工食品，其存在意义在于满足C端便捷、美味和B端成本、效率、标准化的多元需求。

侯毅认为，全球并没有统一的预制菜分类。中国零售市场的繁荣之处，正在于能通过不同产品形态满足不同消费群体需求。

当前市场已形成了针对不同消费场景、不同价格区间的预制食品供应体系。从低价外卖调理包，到中端餐饮的中央厨房出品，再到高端餐厅的现制菜品，消费者完全可以根据自身需求进行选择。

而企业可以根据场景选择中央厨房供应或现场烹饪。只要符合国家食品安全标准，各类产品均有其市场价值，但一定要做好产品与价值的匹配，保障消费者的知情权。

写在最后

“预制菜”持续成为公众关注的焦点，一方面，目前预制菜缺乏较为明晰的概念界定，亟待厘清；另一方面，消费者缺乏基本的知情权，难以吃得明明白白。

完成公众信任的重新构建，不是单凭其中的一方努力就能轻而易举达成，而是要让消费者吃得放心明白，企业踏实经营，行业更加标准化。

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